柑橘的加工技術

    柑橘是我國南方各省的主栽水果，尤以甜橙、寬皮柑橘柑桔、柚、枸椽類最為**。柑橘營養豐富，含大量糖分和多種維生素，色、香、味均佳?？杉庸こ晒皾饪s汁、糖水柑橘片、糖水砂囊、果醬、柚皮或蜜餞涼果等。 　　
    一、帶囊衣糖水柑橘片 　　
    糖水柑橘片是傳統的罐藏制品，帶囊衣糖水柑橘片則在傳統工藝上進一步改進，特色是使囊衣可食化，減少果實在加工過程中的果汁流失和果瓣破碎，提高質量，降低成本。適宜加工的品種有溫州蜜柑、蕉柑及一些少籽的橘子。 　　
    1.工藝流程 　　
    原料選擇→分級→清洗→熱燙→剝皮→去絡分瓣→浸酸→漂洗→整理→裝罐→真空封殺菌→冷卻→擦罐→入庫→成品。 　　
    2.制作方法 　　
    ⑴原料選擇。應選用肉質致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含量高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實，果實呈扁圓形，無核，果皮薄，橘子要大小一致，無損傷果。 　　
    ⑵分級。按果實橫徑大小進行分級，**45～55毫米，二級55～65毫米，三級65～75毫米或75毫米以上。 　　
    ⑶清洗。將分級后的果實置于水槽中，洗凈表面塵污。 　　
    ⑷熱燙。一般用熱水浸燙，令外皮和肉團松離，易于剝皮。熱水溫度為95～100℃，浸燙時間為1分鐘左右。當水溫較高時，浸燙時間可短些；果大皮厚和成熟度低的果實浸燙時間可略長。 　　
    ⑸剝皮。經浸燙的橘果應趁熱剝皮，一般采用手工剝皮。橘皮可做橘皮醬。 　　
    ⑹去絡分瓣。去皮后的橘子即用人工方法去絡，然后分瓣處理，并使橘瓣按規格分級。 　　
    ⑺浸酸。將柑橘片置于pH值約為2.5的檸檬酸溶液中（檸檬酸含量在1%～8%，依水質而定），控制溫度30～60℃，浸泡10～60分鐘，或在10℃以下浸泡一夜左右。 　　
    ⑻漂洗。將處理后橘瓣立即放入流動的清水漂洗，以除去皮膜污物。 　　
    ⑼整理?？捎脧澬渭舻都羧ト磕业闹行闹叭ズ?。 　　
    (10)裝罐。稱取橘瓣290～300克，裝入經沸水消毒的500克玻璃罐中，加注濃度為24%～25%糖液約220克。糖液不低于90℃，并用檸檬酸調節糖酸比，使成品pH值達到3.7以下。 　　
    （11）真空封罐。裝罐后的罐頭立即在真空封罐機上封口。 　　
    （12）殺菌。封罐后，在100℃沸水中煮10分鐘，然后保持恒溫5分鐘。 　　
    （13）冷卻。用熱水迅速冷卻到35℃以下。 　　
    （14）擦罐、入庫、貼商標。擦干罐身水分，在20℃的庫房中存放一周，經檢驗合格后，貼上商標，即可出廠。 　　
    3.質量標準。 　　
    桔片表面具有與原果肉近似的光澤，色澤較一致，糖水較透明，允許有極輕微的白色沉淀及囊衣碎屑存在；具有本品種糖水桔子罐頭有的風味，酸甜適口，無異味；組織軟硬適度，桔片形狀完整，大小均勻一致；糖水濃度為14%-18%（開罐時），檸檬酸含量為0.3%，固形物含量不低于55%。 　　
    4.注意事項。 　　
    若無真空封罐機，可以放入排氣箱中加熱排氣后，在封罐機上封口；柑橘酸處理需用的酸液濃度，因產品種類、原料品種及處理溫度不同而異；含酸量低的柑橘原料在裝罐時，糖液中應加入適量的檸檬酸，以調整成品至適宜的含酸量。一般含量為0.3%～0.4%。 　　
    （二）糖水柑橘砂囊 　　
    砂囊是柑橘瓣中的果肉，柑橘除去囊衣和中心柱、果核外，絕大部分是砂囊。柑橘是**飲料“粒粒橙”和“果肉酸奶”的主要原料，也是流行雪糕和西式糕點的拌襯輔料。 　　
    1.工藝流程 　　
    原料選擇→清洗→剝分瓣皮→酸處理→攪拌→堿處理、攪拌→漂洗→硬化→配液→包裝→入庫。 　　
    2.制作方法 　　
    ⑴原料選擇。應選色澤鮮艷美觀、糖酸比適度、香味良好并且**是無籽的果實。最適宜加工的品種是溫州蜜柑、蕉柑，其他柑橘也可以加工。 　　
    ⑵清洗。將果實置于水槽中，先用一般水洗凈表面塵污，再用2微克的高錳酸鉀溶液浸10分鐘，**用食用水清洗。 　　
    ⑶剝皮、分瓣。由于寬皮柑橘果皮較松，容易剝皮。一般剝皮是將果先分為二，再分為
    四，然后分瓣。操作人員拇指可戴指套，分瓣要做到果瓣**分離，不要連瓣。 　　
    ⑷酸處理、攪拌。將柑橘瓣投入濃度為0.09%～0.12%的鹽酸液中，控制溫度30～40℃，攪拌至果絡基本脫落為止。先撈去浮在液面的果絡，再撈果瀝干。 　　
    ⑸堿處理、攪拌。將瀝干的柑橘片投入濃度為0.07%～0.09%的氫氧化鈉溶液中，控制溫度40～60℃，攪拌，直至90%的砂囊與囊衣**分離。 　　
    ⑹漂洗。將砂囊混合物放到流動水槽漂洗，剔除囊皮、果核和中心柱，收集砂囊并瀝干。 　　
    ⑺硬化。將砂囊在含5%氯化鈣、2-氯化鈉的溶液中浸泡10分鐘，瀝干。 　　
    ⑻配液。將砂囊倒入定量容器中配液，按重量比，砂囊為80%，配液為20%。 　　
    配液配方為：糖8%～12%（比砂囊所含總糖低0.5%～1%）、酸3‰、苯鉀酸鈉1‰、山梨酸鉀1‰、異維生素C1%、氯化鈣1%。 　　
    ⑼包裝。如冷藏貯存，將配液后砂囊裝入50千克的雙層蓋的膠筒，裝入前膠筒要用食用水洗凈倒置滴干水，再用95%乙醇噴內壁，然后裝入砂囊，再加內蓋、外蓋。內蓋要用乙醇消毒，然后先急冷至0℃，再放在0～2℃的冷庫貯藏。如需制罐頭，按訂單要求裝入規

格罐，按糖水柑橘片的標準殺菌處理。 　　
    3.質量標準 　　
    柑橘砂囊有原果肉近似的色澤，配液較透明，有極輕微的白色沉淀；具有原料肉的風味，酸甜適口；砂囊軟硬適度，粒粒飽滿，破裂率低于15%；囊衣、中心柱和果核重量低于**之一

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